传奇私服倚天卤菜中各种香料简介,功效,用法,特征及挑选技

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最近和朋友们聊了关于卤菜的一些介绍。很多朋友提到不少关于香料问题,烹调提鲜、增色添香,以及对香料的品王者传奇私服种、特性、使用等很多问题。今天就一些常用植物(草本)香料做一下简要的介绍,并附上图片,以供大家参考。希望能帮到你们,卤制熟食的时候少走一点弯路,购买香料时能多有一点了解。

1、甘草

别名:国老、甜草、甜根子
特征:表面红棕色,味甜而特殊。
功效:清热解毒,祛痰止咳、防治肿瘤
用法:主要起调和各种香料的作用,使各种香料的味道能很好的融合在一起。并能增加菜品的回味。

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2、八角

别名:又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。
功效:温中散寒、理气止疼、健胃止呕、抗菌
特征:颜色紫褐,似八角星状,有甜味和强烈的似山楂花的芳香气味,属木本植物。

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3、砂仁

别名:小豆蔻
功效:温脾开胃、理气安胎、化湿行气
特征:为姜科植物阳春砂仁、绿壳砂仁和海南砂仁的成熟果实或种子。味道辛,尝之涩口,闻之有浓烈芳香味,属香草类草本植物,味食香料。阳春砂仁果实椭圆形或卵圆形或卵圆形,有不明显的三钝棱,表面棕褐色,密生刺状突起,顶端有花被残基,基部有果梗。果皮薄传奇私服脱机外挂而软。

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用法

砂仁可去腥解异、赋味增香、开胃消食、促进食欲,可单用,也多与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品的调香;用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。

挑选

以个大、坚实、饱满、香气浓、搓之果皮不易脱落者为佳。阳春砂,辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵;小砂仁,大小似枸杞,味苦,价格比砂仁高。

4、桂皮

别名:又名肉桂。
功效:温中祛寒、通利血脉

特征

桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮,气味芳香,晒干后呈圆筒形或半圆筒形,红棕复古传奇私服发布网色,属香木类木本植物。油性大,香味浓烈,气清香,尝之味略甜、回味辛辣。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种,桶桂为嫩桂树的皮,质细、洁净、甜香、味正,呈土黄色,质量最好。厚肉桂外表粗糙,味厚,皮色紫红,炖肉最佳。薄肉桂外皮较细,肉纹细,表皮灰色,里皮红黄色,只有薄香。桂心是肉桂中的一种,一般说,肉桂为桂树的皮,干燥后为桶状,称“桂通”,而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”,也写作“桂辛”,跟“肉桂”的疗效近似。桂枝嫩枝为长圆柱形,长30至70厘米,粗端直径0.3至1厘米。表面棕红色,有细皱纹及叶、芽痕,并有点状或椭圆形皮孔。质而脆,易折断,断面皮部红棕色,可见一淡黄色石细胞环带,木部黄白色至浅黄色,髓部呈方形或菱形,有特异香气、味甜、微辛。

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挑选

桂皮一般使用选普通桂皮就行了,只要无霉点,表面灰棕色,里面红棕色,皮细油质多。 最好的桂皮(官桂)一般药店有卖,太贵。还有一种桂皮是去皮的,很厚,气味大,卖相好,价格还比较贵,实际这种桂皮并不好,香味不醇厚,不清晰。最近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细 ,这个味道更不好,大家最好不要用。桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不逐鹿传奇私服过不及桂皮味浓。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。以枝条嫩细均匀、色红棕、香气浓者为佳。

用法

作用与茴香相似,常用于烹调腥味较重的原料,是最早被人类食用的香料之一。桂皮香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,令人食欲大增;还有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用,适用于腥臊味原料的调味。一般都是与它药合用,很少单用,主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴,是卤水中的主要调料;也是五香粉的主要成分,也是十三香、咖喱粉等复合香辛料的主料;还是肉制品加工中的主要香料,是产生特殊风味和香气的来源。在麻辣火锅和卤菜中运用也很普遍,用量5~10克为宜。 注:桂皮含有可以致癌的黄曲霉素,所以食用量越少越好,且不宜长期食用传奇私服论坛。

5、 陈皮

别称:橘子皮
功效:理气健脾、燥湿化痰。

特征

陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮,即干桔子皮,味道辛、苦、香,属木本植物,味食香料。橘常绿小乔木或灌木,栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。分布于长江以南各地区。10至12月果实成熟时,摘下果实,剥取果皮,阴干或通风干燥。广陈皮剥取时多割成3至4瓣。陈皮药材分“陈皮”和“广陈皮”。

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用法

在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法得动物性菜肴,起到除异味、增香、提鲜、解腻得功效,制作卤菜、卤汁时常用。单用或与它药合用均宜,合用时可与其它药料味道相互调和,可形成独具一格的风味。也用于调制复合酱料。

挑选

要选金黄色,皮薄无霉点的。均以片大、色鲜、油润、质软、香气浓、味甜苦辛者为佳。

6、 丁香

别名:又名鸡舌香。
功效:温中降逆、行气止痛、温肾壮阳
特征:丁香是丁香树的花蕾,呈紫红色,属香木类木本植物。当花蕾由绿色转红色时采摘,采摘后干晒成暗棕色或棕黑色,质坚实,富油性,入水则萼筒垂直下沉,芳香而含辛辣味,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温。

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用法

烹调中常用的是干品,单用或与它药合用均可,常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

注:丁香与乙基麦芽酚合用会起反作用,生出苦味;另外丁香还对硝酸盐的效果有消退作用。

挑选

丁香比较好选,一般选公丁香就行了,买母丁香的很少,卖的人也少。以油性富、香气烈,入水下沉者为佳;选大一点的,花蕾齐全,用指甲刻划时有油寖出就行了。

7、 茴香

别名:又名小茴香、草茴香、香子、谷茴香、小香。
功效:提升食欲、健脾理气
特征:为伞形科,多年生草本植物茴香的干燥成熟果实,呈灰色,形如稻粒或孜然粒,于夏末秋初果实成熟时割取全株,晒干后,打下果实,去净杂质。气芳香温和,似有樟脑般的气味;偿之微有回甜和苦味、炙舌,属香草类草本植物,味食香料。与八角相比小茴香有点涩口,没用八角的甜味大。

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用法

用法与八角基本相同,北方人多爱用小茴香,南方人多爱用八角,单用或与它香药合用均可。作为香料入肴调味可增香添味,除异压邪,增进食欲、帮助消化;单用或与它香药合用均可,也是调沈阳传奇私服配复合香辛料的主料之一。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等;炖牛、羊肉时加入则味道更美;也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。

挑选

茴香子买小茴香要买绿色的,它不耐存储,久了香味就会散失,颜色会变黄。

8、 草果

别名:也称草果子。
功效:燥湿除寒、行气止痛、消食化积
特征:一种姜科植物草果的果实,味道辛辣、香气浓郁,尝之味怪微苦,不好受;属香草类草本植物,味食香料。

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用法

作为调味香料,用于肉制品的加工能去腥、除腻、解膻,且可增香添味、促进食欲,多与它药合用配制复合香辛料,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛、羊肉同烧或同卤,其风味尤佳,既清香可口,又驱避膻臭;也是烧卤鸡的主料;烹制鱼肉时,有草果其味更佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。草果还是配制五香粉,咖哩粉等的香料,还是食品、香料、制药工业的原料。

挑选

品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳,草果要选晒货,炕货要差一点,炕货色深。

9、花椒

别名:大椒、秦椒
功效:增加食欲,抗菌,散寒。
特征:花椒是花椒树的果实,立秋前后成熟,果实呈红色或淡红色,香味浓郁,并有辛辣、麻味,属木新开传奇私服发布本植物,味食香料。

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用法

花椒是中国特有的辛麻类香料,可除各种肉类的腥膻臭气,位列调料“十三香”之首。是肉制品产生特征风味必不可少的香料;味道辛麻持久、芳香浓郁,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲,除腥去异,增香和味。在酱卤菜行业香料配方中,花椒是一味不可或少的增香、增味剂,荤素皆宜,单用或与它药合用均可,无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供蘸食用;也可榨油,出油率在25%以上。川椒:川椒是四川产的花椒,能去腥增香,使用时,一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不烧黑为原则),然后研成细末,在川菜中使用较广较多。

挑选

花椒是香料中较难选的,外省难买到好货。花椒主要的香、麻、辣,是在花椒的外皮上;花椒籽是没有什么明显香和麻的。所以朋友们在选购花椒时,花椒籽太多的可不好。花椒的种类很多,价位也相差较大,朋友们在选购花椒主要尝其麻,闻其味,观其色;花椒香味重要性大于麻味,选花椒关键是闻,而不是口尝,因为再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手中的气味,花椒香味越大越好。

10、荜拨(bi bo)

别名:俗名鼠尾、荜茇。
功效:温中散寒、下气止痛
特征:为胡椒科植物荜拨的末成熟果实,性热,具有特异香气,味道辛辣,有较强的蜇舌感和痛感。
属性:味辛,性温和,无毒,去腥气

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用法

荜拨入肴调味可增香赋辛,矫味去异。荜拨一般与其他香料配合使用,并可调配复合香辛料,不止是广东卤水中会应用其调香,川菜火锅,包括串串香,兰州牛肉拉面等美食中,它都是不可或缺的香辛料之一。

挑选

以身乾,肥大,色黑褐,质坚,味辛辣为佳。

11、草蔻

别名:又称草豆蔻、偶子、漏蔻、草蔻、草蔻仁、飞雷子等。
功效:消化不良、健脾暖胃
特征:草豆蔻为姜科植物草豆蔻的成熟的种子团,味道辛、香、微甘,属香草类草本植物,味食香料。

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用法

作为肉制品加工中祛腥、解异、矫味、增香、添味的辅助香料,多与花椒、八角、肉桂、豆蔻等它药合用,调配复合香辛料和卤料,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

挑选

挑选以个大一点的、饱满、质实、气味浓、无虫蛀者为佳。

12、肉蔻

别名:又叫香果、玉果、肉果 肉豆蔻。
功效:温中涩肠、行气消食
特征:肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁,属香草类草本植物,味食香料;肉豆蔻种仁呈卵圆形或椭圆形,长2至3.5厘米,宽1.5至2.5厘米;表面灰绿色或暗棕色,有网状沟纹,两端间有明显纵沟,质坚硬,碎断面可见大理石纹理;纵切时可见宽端有小形腔隙,内藏小形干缩的胚,子叶卷进曲,表面呈灰棕色,气强烈芳香,味辛辣、芳香、微苦,不过尝之味亦不好受。

属性:肉豆蔻味辛、传奇私服客户端下载微苦,性温,有小毒,归脾、胃、大肠、肾经,芳辣香燥,可散可涩。

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用法

作调味料,是香料中的调味佳品,肉制品加工必用香料,可矫臭抑腥、赋味加香、增进食欲。此物不可多用,常与它药合之调配复合香辛料,用于卤煮禽畜菜肴。豆蔻瓣粉末还可用于制作甜品,如布丁和巧克力)等

挑选

有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,以个大、体重、坚实,破开后香气浓者为佳,要防虫蛀。

13、香叶

别名:又称香叶、桂叶等。
功效:温中行气、止痛散寒、除冷健胃
特征:即桂树之叶,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。

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用法

用于肉制品时以脱臭矫味为主,可增香去异味,促进食欲,香叶还有较强的防腐作用。

挑选

国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,以体无霉癍,香气浓郁味上品,作用可增香去异味,促进食欲。一般要选用颜色青一点的,发黄的不好。

14. 山奈

别名:有的地方也叫沙姜、三奈、山辣。
功效:散寒、祛湿、温脾胃
特征:为根状茎属香草类草本植物,本食香料。味辛辣,但是有别于姜味,气芳香似樟脑。鲜品生吃熟食均可。
属性:性温、味辛,香。

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用法

辛辣类香料,山奈入肴调味可增香添辛,除腥解异,增进食欲,干品单用或与它药合用均佳。国内多用其调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料,主要用于肉制品加工,特别是酱卤动物性原料的调香,主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。在粤菜中使用较多,常加工成粉末用之,如用于制作盐焗鸡,用量多在5~10克之间。

挑选

一般要挑选干一点的,这几年三奈价格上涨的快,三奈也越来越湿,不过三奈湿还不容易坏。

15、胡椒

别名:披垒
功效:温中散寒、助消化、止痛
特征:辛辣类香料,有黑白两种,味道浓辛辣、香气特异;属藤本植物,味食香料。

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用法

胡椒入肴调味可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃,一切动物原料皆可用之,汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微,常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广,是家庭必备的调味品。 注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。

挑选:

优(白胡椒):白胡椒,顾名思义颜色发“白”,但千万不要认为白胡椒就是纯白色,当然也不是越白越好,好的白胡椒颜色呈黄灰色或者浅黄色,浅黄色的胡椒质量更好,口感较粉。闻一下,好的白胡椒有强烈的辛辣味道。
劣(白胡椒):劣质的白胡椒颜色呈深黄或者土黄色,大小不均匀,有杂质,粉尘较多。闻一下,有难闻的气味,辛辣味也较淡。

优(黑胡椒):好的黑胡椒颜色黑褐色,大小均匀,如果是碎,也不能有的大有的小。好的黑胡椒颗粒比较饱满,有亮度,闻一闻,香味比较强烈,有长久传奇私服一些松木的香味,少量尝一下,口味比较辛辣,没有发霉的味道。

劣(黑胡椒):劣质的黑胡椒大小不均,颗粒较小,没有浓烈的香味。另外不建议买特别黑的,要注意防止碰到染色的,可以用手捻一下,染色的会掉落黑色。

16、 白芷

别名:芳香
功效:祛风湿、活血排脓、生肌止痛
特征:属香草类草本植物,味食香料,为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根,味道辛、香,而苦。杭白芷呈长圆锥形,长10~20cm,直径2~2.5cm。上部近方形或类方形,表面灰棕色,有多数横向皮孔样突起,多四纵行排列,端有凹陷的茎痕。质坚实,较重,断面白色,粉性,皮部密布棕色油点,形成层环棕色,近方形,气芳香浓烈,味辛、微苦。祁白芷根呈圆锥形,长7至24厘米,直径1.5至2厘米,表面灰黄色或黄棕色,皮孔样横向突起散生,并有支根痕,质硬,断面灰白色,粉性,皮部散有散在棕色油点,开成层环圆形,棕色,气香浓,味辛,微苦。

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用法

白芷有抗菌作用,入肴调味可去除腥味、增香添味、脱臭除异、增进食欲,是酱卤制品中常用的香料,一般都是与它药合用配制复合香辛料;主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴,也是龙虾调料必用之品。山东菏泽地区熬羊汤习惯有强烈的白芷味。

挑选

以体重、粉性足、香气浓者为佳;选整块的,切片的不好,白芷容易被虫蛀,可以放冰箱保存。

17、藿香

别名:合香、山茴香
功效:驱风散寒、发汗抗菌
特征:藿香属是唇形科、野芝麻牙科、荆芥族下分一属。

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该属物种为多年生草本,高达1m,有香气。茎方形,略带红色,上部微被柔毛。叶对生,心状卵形或长圆状披针形,边缘有不整齐钝锯齿,下面有短柔毛和腺点。轮伞花序组成顶生的假穗状花序;苞片披针形;花萼筒状有缘毛和腺点;花冠淡紫色或红色,2唇形,下唇中部裂片有波状细齿;雄蕊4,二强,伸出花冠外。结小坚。

用法

其嫩叶有特殊的刚开一秒传奇私服香甜味、新鲜藿香叶在川菜中多用于藿香鲫鱼、水煮鱼、沸腾鱼等鱼类烹饪中。晒干的藿香茎秆依然保留了其特殊香味。能增进食欲,越吃越香

挑选

花冠淡紫色或红色。返潮、发霉、变质等不宜选购。

18、白豆蔻

别名:多骨、壳蔻、白蔻
功效:化湿、行气、温中、止呕

特征

茎丛生,株高3米,茎基叶鞘绿色。叶片卵状披针形,长约60厘米,宽12厘米,顶端尾尖,两面光滑无毛,近无柄;叶舌圆形,长7-10毫米;叶鞘口及叶舌密被长粗毛。穗状花序自近茎基处的根茎上发出,圆柱形,稀为圆锥形,长8-11厘米,宽4-5厘米,密被覆瓦状排列的苞片;苞片三角形,长3.5-4厘米,麦秆黄色,具明显的方格状网纹;小苞片管状,一侧开裂;花萼管状,白色微透红,外被长柔毛,顶端具三齿,花冠管与花萼管近等长,裂片白色,长椭圆形,长约1厘米,宽约5毫米;唇瓣椭圆形,长约1.5厘米,宽约1.2厘米,中央黄色,内凹,边黄褐色,基部具瓣柄;雄蕊下弯,药隔附属体三裂,长约3毫米;子房被长柔毛。蒴果近球形,直径约16毫米,白色或淡黄色,略具钝三棱,有7-9条浅槽及若干略隆起的纵线条,顶端及基部有黄色粗毛,果皮木质,易开裂为三瓣;种子为不规则的多面体,直径约3-4毫米,暗棕色,种沟浅,有芳香味。花期:5月;果期:6-8月。

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用法

白豆蔻的果实,用于烹调和卤菜可去腥增香,多用于烧菜,卤菜

挑选

真品白豆蔻:外观略呈圆球形,具不显著的钝三棱,直径约1.2~1.7厘米,外皮黄白色,光滑,具隆起的纵纹25~32条,一端有小突起,一端有果柄痕,两端的棱沟中常有黄色毛茸;果皮轻脆,易纵向裂开医|学教育网搜集整理,内含种子2~30粒,集结成团,习称“蔻球”。蔻球分为3瓣,有白色隔膜,每瓣种子7~10粒,习称“白蔻仁”或“蔻米”,为不规则的多面体,直径3~4毫米,表面暗棕色或灰棕色,有微细的波纹,一端有圆形小凹点,蔻米质坚硬,断面白色,有油性;闻之气味芳香,口尝味辛凉,略似樟脑的味道。

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